15 необычных блюд Кавказа

Афар

Афар — традиционное блюдо лезгин‑карчагцев в виде лепешки с начинкой. Готовятся афары из пресного теста — очень тонкого и нежного. Самая популярная начинка — свежая зелень и травы в разных сочетаниях. Помимо мяты, дикого лука и укропа (его кладут совсем чуть‑чуть, чтобы не перебить вкусовую палитру), в афар могут добавить и конский щавель, крапиву, лебеду, свекольную ботву, пастушью сумку.

Лезгинские сёла встречаются на равнинах и в высокогорье Дагестана, и выбор начинки зависит от флоры и фауны этой территории. Афары готовят с мясом, сыром, творогом, сочетанием овощей — практичные хозяйки на Кавказе всегда используют местные ингредиенты. Афар прославился и за пределами своего региона. Итальянский кулинарный журнал Sapori-Italia поместил лезгинские лепешки на шестое место в списке самых полезных блюд мира.

Афары традиционно пекут на садже — специальном железном листе выпуклой формы с двумя ручками по бокам. На нём же в древние времена готовили знаменитый хлеб горцев («dağlı çörək»).

Афары очень похожи по технологии приготовления на еще один вид кавказских лепешек — чуду. Их тоже готовят из пресного теста, которое может быть тонким или довольно толстым. Вариаций чуду, популярных у даргинцев и других народов Дагестана, очень много. В качестве начинки выступают сыр, творог (в том числе перебродивший), картофель, сырая тыква, мясо. На кумыкских свадьбах чуду готовят с бараньей или говяжьей требухой.

Цкен

Пирог цкен (цкан) — национальное блюдо народов Южного Дагестана (рутульцев, агулов, табасаранцев, лезгин). Современные авторы, придавая цкену художественный образ, описывают его как «многоярусный, как сады, пирог». Цкен называют «лезгинской пиццей», он состоит из нескольких слоев лаваша — тонкого и более толстого. Обычно раскатывают 2 или 3 слоя, на которые выкладывают богатую начинку: мякоть баранины, курдючное сало, лук, картофель, грецкий орех. Всё это приправляют тмином и чабрецом по вкусу.

Есть немало вариантов приготовления цкена: ключевое отличие — в начинке. В Азербайджане хозяйки используют картофель и мясо, чтобы пирог был сытным и калорийным. В Дагестане вместо мяса нередко кладут конский щавель. Существуют рецепты цкена с начинкой из сыра или грибов. В отдельных ресторанах добавляют даже фасоль.

Довга

Кисломолочный всесезонный суп, жемчужина азербайджанской кухни, эликсир долгожителей — названий у довги много. Отследить историю появления этого блюда сложно. Исследователи предполагают, что довгу впервые стали делать в XI веке в Сельджукской империи — в то время начинал формироваться азербайджанский этнос. Известно, что еще 100 лет назад довгу подавали только на больших праздниках.

В основе рецептуры довги — кисломолочный напиток: катык, айран или мацони. В дагестанском Дербенте шеф‑повара предпочитают мацони: его варят в кастрюле с водой и яйцом, потом добавляют предварительно замоченный рис и разнообразную зелень. Мята, кинза, укроп, шпинат, петрушка, кявар (китайский лук) — травяной букет делает вкус многогранным.

Холодная довга помогает освежиться в знойный день, поэтому ее не только едят из тарелок‑мисок, но и пьют из чашек. Употребляют суп и в горячем виде, но обязательно до начала трапезы либо в перерывах между мясными блюдами. Иногда в довгу добавляют маленькие фрикадельки из говядины — и получается легкое второе блюдо.

Хинкал

Хинкал (не путать с хинкали) — популярное на Кавказе блюдо из кусочков теста, вареного мяса и бульона. Больше всего хинкал любим лезгинами и другими народами Дагестана, где его едят люди любого достатка и статуса.

Традиционно для приготовления используется пшеничная или кукурузная мука. Тесто тонко раскатывают, нарезают на небольшие квадраты и варят с говядиной, бараниной или курицей. Мясной бульон называется шурпа, и его пьют отдельно. Соус обычно томатный, с орехами, но бывает и на кефире с чесноком.

В Чечне своя версия хинкала — жижиг‑галнаш. Для него из теста делают галушки. В аварских хинкалах тесто квадратное и пышное, даргинцы лепят рулеты с начинкой из ореховой травы.

Курзе

Курзе — это блюдо дагестанской кухни, внешне напоминающее пельмени или манты. Отличительная особенность курзе — лепка косичкой: шов на этом блюде, как говорят дагестанцы, плетется, словно змея ползет.

Когда готовое домашнее тесто достаточно отдохнуло, его тонко раскатывают (до 1,5 мм толщиной). При лепке мешочков повар должен делать геометрически точный шов‑косичку и следить, чтобы он был плотным, иначе начинка вытечет. Плетение проводится по алгоритму и требует сноровки.

Самая сложная в приготовлении вариация блюда — лакские яичные курзе. Начинку делают из сушеной колбасы (по желанию), курдючного жира и сырых яиц. Из теста формируется кулечек, края защипываются, внутрь заливается яичная масса — и в таком виде яичные курзе около 10 минут варятся в подсоленной воде.

Дагестанская кухня во многом перекликается с итальянской, и курзе — не исключение. Эти мешочки с начинкой очень похожи на кулурджонес — сардинские равиоли, идентичные по технике плетения.

Начинка курзе может состоять из разных продуктов. В одном только Дагестане известны сразу несколько рецептов:

— с требухой, выдержанной в уксусе, или мясом;
— с мясом, горской колбасой, яйцами и творогом;
— с яйцом, зеленым луком, молоком и жареным курдюком;
— с яйцом и молоком;
— с начинкой из мясного фарша, который приправлен уксусом из молочной сыворотки.

В классической интерпретации курзе слегка острые и пряные, но вкусоароматическая гамма меняется в зависимости от начинки. Курзе готовят и едят на Ураза‑байрам (праздник в честь окончания поста в Рамадан), на сватовство и на Мавлид, когда мусульмане отмечают пришествие в мир пророка Мухаммада.

Чиргин

Чиргин — лезгинский омлет из яиц и растений, который до сих пор могут готовить прямо в поле, на импровизированном мангале (жаровне). Время для чиргина приходит ранней весной, когда созревают первые плоды крапивы. Ее молодые листья обжаривают на сливочном масле, добавляют соль и перец по вкусу, заливают куриными яйцами — и дают омлету дойти до готовности. Лезгины едят чиргин со сметаной и национальными лепешками, которые слегка обжариваются на решетке.

Ближе к концу весны чиргин уже можно готовить с зеленым луком, шпинатом или свекольной ботвой. Технология приготовления сохраняется, но если крапиву нередко обжаривают перед добавлением яиц, то свекольную ботву держат под крышкой на медленном огне. Так она становится мягкой и ароматной.

Осетинский пирог

Считается, что прообразом осетинских пирогов были пироги скифов и сарматов — кочевников, предков осетин. Есть также легенда о том, что именно благодаря осетинскому пирогу появилась итальянская пицца, когда в V веке нашей эры потомки скифов, аланы, служили Риму. Римляне пытались испечь по их рецепту закрытый пирог, но не смогли затолкать начинку внутрь теста и просто выложили ее сверху. О других осетинских легендах — эпосе о богатырях‑нартах — рассказала нам в интервью иллюстратор Дарья Орлова. 

В Осетии к столу подают сразу три пирога: число символизирует совершенство, а круглая форма блюда — цикличность самой жизни.

Секрет успеха осетинских пирогов — в правильном тесте и удачно подобранном сыре. Замешанная с молоком опара доводится до состояния нужной мягкости и податливости, чтобы пирог получился воздушным. Сыр кладут малосольный осетинский. В разновидности картофджын к сыру добавляют картофельное пюре, а в цахараджын — мелко нарубленные свекольные листья. Как и итальянскую пиццу, есть осетинские пироги нужно руками.

Мёрезе

Мёрезе — постоянный участник фестивалей, посвященных истории кавказской кухни. Традиционный черкесский суп пользуется большой популярностью на Северном Кавказе, и особенно в Карачаево‑Черкесии. Основной ингредиент — сыр, с которым тесно связана культура многих северокавказских народов. По легенде, Нохго, которого считают предком чеченцев, при рождении держал в одной руке железо (как символ воинского духа), а в другой — сыр (как символ гостеприимства).

Мёрезе готовится из свежего сыра. Цельную головку опускают в кипящую воду и дожидаются ее полного расплавления. Затем сыр вытягивается, а получившийся суп подается в горячем виде к столу со сметаной. В некоторых рецептах присутствует кукурузная мука, а балкарский сыр заранее мелко нарезается. Такую версию мёрезе подают и как холодное блюдо.

Дзыкка

Осетинская дзыкка обросла легендами и стала частью народного фольклора. С древних времен ногу новорожденного мальчика опускали в чашу с дзыккой и просили у всевышнего благополучия и здоровья для ребенка. Старейшины Осетии говорят: готовить дзыкку необходимо в одиночестве и тишине, чтобы преисполниться положительными мыслями и научиться терпению.

Дзыкка — каша из пшеничной муки и осетинского сыра. Ингредиенты смешиваются в казане и варятся на очень медленном огне. Получается ароматное калорийное блюдо с нежно‑кремовым оттенком. Ложки к столу с дзыккой не подают — осетины едят кашу руками, используя хлеб как черпак.

Ашрык

В языческие времена ашрык у адыгов символизировал хороший урожай. Когда Северный Кавказ стал исламским, блюдо начали массово готовить в день Ашура — важнейший день календаря для всех мусульман. В Коране сказано, что в этот день на Земле появился первый человек.

Ашрык — питательный суп из белой кукурузы, красной фасоли, перловой крупы, риса, пшена и булгура. Дополнительные ингредиенты: молоко, масло, перец чили, тимьян, марена. Главная составляющая рецептуры — вяленое мясо, которое после праздника Курбан‑байрам сохраняют специально для супа. К столу вместе с ашрыком обязательно подают адыгейский сыр.

Сациви

Сациви — национальный грузинский соус, который при добавлении дополнительных продуктов превращается в полноценное блюдо. В классическом варианте сациви готовят только с индейкой.

Закуска сациви состоит из двух ингредиентов — самого соуса и «наполнения». Соус содержит большое количество орехов, чеснок, корицу, шафран, кориандр, хмели‑сунели и другие традиционные специи, травы и пряности. Вместо классической индейки повара могут использовать разные продукты.

Существуют рецепты сациви из курицы, рыбы и даже вегетарианские версии — с баклажанами и цветной капустой. К закуске принято подавать хлеб из кукурузной муки (чади) на маленьких тарелках.

Чыхыртма

В «Толковом словаре азербайджанского языка» 1941 года «чығыртма» переводится как «кушанье из баранины или курицы, заправленное яйцами». Названием блюдо обязано тюркскому корню «чығыр», который означает «кричать, визжать, скрипеть». Подобные звуки слышатся, когда ингредиенты шкворчат на раскаленной сковородке и на финальной стадии приготовления, во время заливания чыхыртмы яйцами.

Версий традиционного блюда много, но классический рецепт — чыхыртма из курицы. Мясо птицы обжаривается, а потом медленно тушится в бульоне с соком лимона, специями, луком и яйцами. Получается томленая, очень нежная и сочная курица в суфле из яиц и лука.

Чыхыртма стала частью лакской, турецкой и армянской кухонь. В Азербайджане ее обычно подают как гарнир к плову, но иногда и как самостоятельное блюдо. Вместо курицы нередко кладут стручковую зеленую фасоль, баранину и помидоры, баклажаны, шпинат и щавель.

Аджапсандал

В Грузии рассказывают, что аджапсандал придумали сотни лет назад местные пастухи. Они на костре обжаривали паприку и баклажаны, давили их, смешивали с травами и специями — и получалось что‑то вроде овощной пасты или соуса. Блюдо помогало пастухам утолять голод во время работы на пастбищах.

Сегодня аджапсандал готовят в виде овощного соте, рагу или густого супа. Иногда добавляют сыр или мясо (особенно часто — в Армении). Неизменными остаются два ингредиента — сладкий болгарский перец и запеченные баклажаны.

Пахлава

Пахлава — восточная сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоеного пирога с начинкой из растертых орехов, сахара и кардамона. Ее готовят из тонко раскатанных листов теста. В классическом рецепте фигурируют орехи и мед, но сейчас в десерт добавляют и другие ингредиенты — например, фрукты или шоколад. Пахлава бывает разных видов: медовая, сухая и асаби (воздушные рулетики).

Толон

Осетинский суп толон отличается насыщенным сливочным вкусом и ярко‑желтым цветом, который придает блюду кавказская приправа сарыкёк. Суп готовится из желтого болгарского перца, курицы, лука, картофеля, моркови, сливок, чеснока и овечьего сыра. Сытное блюдо, которое раньше варили в глиняных горшках, запоминается сливочно‑сырным послевкусием. Секрет толона, по мнению осетин, — в курице, которая должна быть домашней.

Сердцевину перца не удаляют, семечки не вытаскивают (их убирают из супа потом). Чеснок тоже используется полностью — с самой острой частью. 

В классической версии толон получается с консистенцией крем‑супа. Его нужно есть только горячим: в процессе остывания масса густеет. Подают толон с кинзой и сладким красным перцем. Некоторые повара готовят толон иначе: не добавляют сливки, но увеличивают количество сыра и затягивают суп в казане до загустения.

Мастер‑классы и дегустации кавказских блюд

Гастротур «Лезгинские каникулы» — возможность прикоснуться к древним традициям кавказской кухни, попробовать настоящие афары, хинкал, цкен и довгу и даже научиться их готовить под руководством местного повара. Участники путешествия заглянут в самые удаленные селения Южного Дагестана и совершат восхождение на гору — чтобы не просто вкусно поесть, но и прочувствовать атмосферу этих мест.